Чи вмієте готувати кольорові страви?

Смачно

Чи знаєте як приготувати овочі так, щоб вони зберегли не лише чудовий смак, але й колір? Ділимося з вами безпрограшними рецептами кулінарних шедеврів.

Під час обробки овочів відбувається безліч хімічних і фізичних процесів. Барвники, які в них містяться, можуть по-різному реагувати на температуру. Щоб знати, як запобігти певним реакціям, що зменшують привабливість страв, які готуємо, необхідно розуміти, як саме вони відбуваються.
Бульби на сковороді на кухні на плитці

Білі овочі

Картопля, цвітна капуста, цибуля, білокачанна капуста, селера, кабачок містять барвники з групи флавонів. У кислому середовищі вони залишаються білими, тоді як в алкалоїдному стають жовтими.
Тому, щоб запобігти жовтінню, в окріп слід додати незначну кількість лимонного соку. Рекомендується також накривати каструлю кришкою. Уважайте, щоб не переварити білі овочі, адже можуть посіріти.

Червоні овочі

Буряк, червона капуста, червона цибуля містять антоціани. Червоні барвники чутливі як на кисле, так і на лужне середовище. Саме тому, найкраще готувати буряки, додаючи кислоту, тобто незначну кількість лимонного соку чи кусок натертого яблука. Під час варіння слід додавати небагато кислоти, адже її наявність продовжує сам процес варіння. Решту кислоти додавайте до вже зварених овочів. Варити овочі потрібно недовго та в малій кількості води. За можливості, не чистьте варені овочі (напр., буряк). Хорошим виходом є готувати їх на пару.

Зелені овочі

Броколі, шпинат, щавель, брюссельська капуста завдячують своїм забарвленням хлорофілу. Під впливом світла та високої температури він розкладається. Проте, не розчиняється у воді.
Цвітна капуста в каструлі з водою
З огляду на вплив кислоти на їх розклад, зелені овочі слід готувати лише в лужному середовищі. Довгий процес варіння знищує їх забарвлення. Щоб зберегти гарну соковиту зелень слід готувати овочі, не накриваючи їх, щоб випаровувалися природні органічні кислоти, які містяться в рослинах. Одним із найкращих способів теплової обробки зелених овочів є їх відпарювання.

Помаранчеві овочі

Морква, кукурудза, помідор, солодкий перець i гарбуз містять каротин. Цей барвник є дуже стійким, лише незначно піддається впливові кислоти та лугів. Натомість, занадто довге варіння може спричинити бляклість забарвлення.

, , , ,