Поживний склад їстівних грибів

Поживна цінність грибів дозволяє їм займати чільне місце між м’ясом і овочами та фруктами. Їх можна вживати для збагачення й урізноманітнення свого раціону не лише в осінні негожі дні, але кожної пори року, оскільки гриби, особливо ті, які культивуються, доступні також навесні, літом і взимку. Цілий рік можемо насолоджуватися свіжою білково-вітамінною порцією, збагаченою характерним смаком і ароматом. Наші смакові відчуття реагують на гриби як на м'ясо, тому часто його ними заміняємо. Вони тверденькі та ситні. Чудово підходять для різних страв: супів, соусів, фаршів, а також як гарнір до яєчні, тому часто використовуються в польській кухні. Гриби як особливий інгредієнт різних страв використовуються також у китайській кухні.

Гриби в медицині

У китайській і японській медицині здавна використовують гриби для боротьби з раком, діабетом і серцево-судинними захворюваннями. Багато видів грибів зміцнює імунну систему людини.

Гриби в основному складаються з води (містять її стільки ж, як овочі), тому є низькокалорійними, що добре для осіб, які хочуть зменшити вагу тіла. Вони забезпечують нас невеликою кількістю мінеральних речовин, залежно від того, чи багатий на мінерали ґрунт, на якому ростуть. Крім цього, містять вітамін А у вигляді каротину, а також значну кількість вітамінів B₁ i B₂. Інші вітаміни наявні в незначних кількостях. Серед мікроелементів у грибах переважають калій, фосфор, кальцій і залізо, котрі в основному містяться в порах і трубках. Гриби також є джерелом постачання білка (десь між тваринним і рослинним білком), котрий, з огляду на важкість грибів для перетравлення, засвоюється лише на 60%. Відсоток засвоєння відрізняється залежно від виду грибів. У випадку печериць становить бл. 44 %. Вміст білка в грибах нижчий, ніж у молочних продуктах, м’ясі та яйцях, але у чотири рази вищий, ніж напр., вміст білка в моркві.

Конкуренти печериць

Все популярніші гливи містять фолієву кислоту і B-D-глюкан, котрому властива протиракова дія. Азіатські гриби «шиитаке» у свою чергу є джерелом речовин, котрі регулюють рівень холестерину в крові та мають противірусну дію. Гриби «мун» знижують швидкість згортання крові та покращують кровообіг. Гливи можна придбати у великих магазинах і супермаркетах. Гриби «мун» і «шиитаке» слід шукати в магазинах із китайськими продуктами.

Застосування їстівних грибів на кухні

Грибні страви вважаються важкими для травлення через основний компонент – хітин. Хітин не розчиняється у шлунковому соці, тому спершу залягає у шлунку, а лише потім проходить через кишково-шлунковий тракт. Гриби слід поєднувати з гарнірами, які легко перетравлюються (картопля, салат), щоб не навантажувати шлунок додатково. Слід уникати поєднання зі стравами важкими для травлення, такими як квасоля, селера й огірки. Багато досліджень доводять негативний вплив поєднання грибних страв із алкоголем, котрий покращує розкладання жирів, але згущує в шлунку білки, котрі ще менше піддаються дії шлункового соку. Діти віком до трьох років, а також особи, котрі мають алергію на гриби, не повинні їсти їх взагалі.

Атлас грибів допоможе уникнути помилки

Хоч гриби смачні та поживні, якщо не вмієте їх розрізняти, варто звернутися по допомогу. Якщо не маєте таких знайомих, а самі багато не знаєте, беріть приклад з інших народів (австрійці, бельгійці) і купуйте печериці та гливи. Вистачить одного отруйного гриба чи навіть його ніжки - і біди не уникнути. Перші прояви отруєння виникають дуже пізно (часто лише на наступний день) і не є особливими: звичайний біль у животі, котрий минає через кілька чи кільканадцять годин. Але це покращення стану здоров’я оманливе. Після нього наступає найгірша фаза, котра в половині випадків закінчується летально. Раптово виникають ниркова недостатність, жовтяниця, втрата свідомості. Хворі вмирають через важку печінкову кому, котра супроводжується кровотечами й зараженням.

Слід також пам’ятати, що отруїтися можна і їстівними грибами, якщо їх погано зберігали, приготували, або ж зібрали старі, пошкоджені чи хворі особини. Збирати гриби слід до посудини, у якій вони матимуть доступ до кисню, такої як кошик, адже в поліетиленовому пакеті можуть пліснявіти.

Вживати слід свіжо приготовані гриби, котрі пройшли термічну обробку. Не можна розігрівати гриби декілька разів, а варто з’їсти в день приготування. Як до, так і після приготування, гриби потрібно належним чином зберігати, адже вони є чудовим середовищем для хвороботворних бактерій. Зібрані гриби слід почистити, промити, зварити та злити воду.