Знаете ли Вы способ для цветных блюд?

Во время обработки овощей происходит множество химических и физических процессов. Содержащиеся в них красители могут специфическим образом реагировать на температуру. Чтобы знать, как предотвратить некоторые реакции, которые снижают привлекательность блюд, с которыми мы имеем дело, мы должны понять, что же приводит к этим реакциям.

 Приготовление картофеля

Белые овощи

Картофель, цветная капуста, лук, белокочанная капуста, сельдерей, цуккини содержат красители группы флавонов. В кислотной среде они сохраняют белый цвет, но в щелочной среде они становятся желтыми.

Поэтому, чтобы предотвратить их пожелтение, добавьте небольшое количество лимонного сока в воду, в кипящую воду. Желательно накрыть кастрюлю крышкой. Помните, что белые овощи нельзя разваривать, в противном случае они становятся серыми.

Красные овощи

Свекла, красная капуста, красный лук содержит антоцианы. Красные красители чувствительны также к кислотной среде. Поэтому, лучше всего будет, если Вы сварите свеклу с добавлением кислоты, то есть с небольшим количеством лимонного сока или потертым кусочком яблока. В саму кастрюлю добавляйте небольшое количество кислоты, поскольку её присутствие продлевает процесс варки. Оставшуюся часть добавляйте только тогда, когда овощи уже готовы. Овощи варите недолго и в небольшом количестве воды. Если возможно, не очищайте кожуру с вареных овощей (например: свекла). Хорошим решением является также варка на пару.

Зеленые овощи

Брокколи, шпинат, щавель, брюссельская капуста обладают таким цветом благодаря хлорофиллу. Он распадается под влиянием света и высокой температуры. Однако, он не растворяется в воде.

Приготовление брокколи

По причине влияния кислот на распад, зеленые овощи следует варить исключительно в некислой среде. Длительная варка также уничтожает цвет. Чтобы овощи оставались красивыми, зелеными и сочными, варите их без крышки, чтобы органичные кислоты, содержащиеся в них, испарялись. Одним из лучших методов термической обработки зеленых овощей является приготовление их на пару. 

Оранжевые овощи

Морковь, кукуруза, помидор, болгарский перец и тыква содержат каротины. Эти красители отличаются высокой устойчивостью, кислоты влияют на них лишь в небольшой степени. Но длительная их варка может привести к матированию цвета.


Эти рецепты вам пригодятся

Ризотто - рис по-итальянски

Ризотто - рис по-итальянски

Ризотто - на ряду с пастой, самое распространенное блюдо в Италии.

4 порции(-ий) более 45 мин средний
Карпаччо из апельсина с маслинами

Карпаччо из апельсина с маслинами

Интересный и необычный вкус!

2 порции(-ий) до 15 мин средний
Винегрет "Кубик Рубика"

Винегрет "Кубик Рубика"

Всем знакомый винегрет при такой подаче, да еще и с изысканным гороховым соусом, приятно удивит.

1 порции(-ий) 30-45 мин средний
Тортилья из кукурузной муки

Тортилья из кукурузной муки

Если вы хотите почувствовать себя настоящим мексиканцем, одних текилы и сомбреро мало...

10 порции(-ий) 30-45 мин лёгкий
Знаете ли Вы способ для цветных блюд?

Во время обработки овощей происходит множество химических и физических процессов. Содержащиеся в них красители могут специфическим образом реагировать на температуру. Чтобы знать, как предотвратить некоторые реакции, которые снижают привлекательность блюд, с которыми мы имеем дело, мы должны понять, что же приводит к этим реакциям.

 Приготовление картофеля

Белые овощи

Картофель, цветная капуста, лук, белокочанная капуста, сельдерей, цуккини содержат красители группы флавонов. В кислотной среде они сохраняют белый цвет, но в щелочной среде они становятся желтыми.

Поэтому, чтобы предотвратить их пожелтение, добавьте небольшое количество лимонного сока в воду, в кипящую воду. Желательно накрыть кастрюлю крышкой. Помните, что белые овощи нельзя разваривать, в противном случае они становятся серыми.

Красные овощи

Свекла, красная капуста, красный лук содержит антоцианы. Красные красители чувствительны также к кислотной среде. Поэтому, лучше всего будет, если Вы сварите свеклу с добавлением кислоты, то есть с небольшим количеством лимонного сока или потертым кусочком яблока. В саму кастрюлю добавляйте небольшое количество кислоты, поскольку её присутствие продлевает процесс варки. Оставшуюся часть добавляйте только тогда, когда овощи уже готовы. Овощи варите недолго и в небольшом количестве воды. Если возможно, не очищайте кожуру с вареных овощей (например: свекла). Хорошим решением является также варка на пару.

Зеленые овощи

Брокколи, шпинат, щавель, брюссельская капуста обладают таким цветом благодаря хлорофиллу. Он распадается под влиянием света и высокой температуры. Однако, он не растворяется в воде.

Приготовление брокколи

По причине влияния кислот на распад, зеленые овощи следует варить исключительно в некислой среде. Длительная варка также уничтожает цвет. Чтобы овощи оставались красивыми, зелеными и сочными, варите их без крышки, чтобы органичные кислоты, содержащиеся в них, испарялись. Одним из лучших методов термической обработки зеленых овощей является приготовление их на пару. 

Оранжевые овощи

Морковь, кукуруза, помидор, болгарский перец и тыква содержат каротины. Эти красители отличаются высокой устойчивостью, кислоты влияют на них лишь в небольшой степени. Но длительная их варка может привести к матированию цвета.