Каротиноїди, які входять до складу жовтих овочів, зазвичай являють собою комплексну групу сполук. Це – бета-каротин, лютеїн, зеаксантин і лікопін. Крім того, окремі каротиноїди мають інші важливі функції. Ось деякі з них:

• підвищення стійкості;
• захист очей;
• захист від атеросклерозу;
• покращення стану шкіри, волосся, нігтів;
• захист від вільних радикалів.

Людське тіло має здатність перетворювати каротиноїди у вітамін А, який необхідний для життя. Він зміцнює імунну систему та впливає на стан шкіри. Каротиноїди також важливі для правильного функціонування зору, оскільки вони є компонентами жовтої плями – елемент ока, що відповідає за зір. Жовті та помаранчеві овочі захищають тіло людини від шкідливих ультрафіолетових променів. Шкіра тих людей, раціон яких складається з великої кількості кольорових овочів, набагато довше залишається молодою та здоровою. Каротиноїди покращують стан кісток, роблячи їх сильнішими. Крім того, ці пігменти захищають нас від шкідливого впливу вільних радикалів, які викликають багато ракових захворювань. Чоловіки, які споживають недостатню кількість жовтих і помаранчевих овочів, більш схильні до раку простати. Каротиноїди зменшують ризик раку шийки матки, легенів, шлунково-кишкового тракту і захищають від серцево-судинних захворювань за рахунок зниження холестерину в кровоносних судинах.

До групи жовтих та помаранчевих овочів належать:

• морква;
• кукурудза;
• гарбуз;
• жовтий перець;
• помідор.